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    梅干し 2003年8月 第4号  
  知っているようで知らない梅干し。少し詳しくみてみましょう。

今年は例年より梅雨明けが遅いですね。梅雨とは、語源大辞典(柳井令以知)によると、

夏至を中心に前後20日ずつの雨期、梅の実が熟する時期にあたるので梅雨という。物にカビが生えやすい時期なので微雨とも書く。

とあります。梅雨の語源であるウメはバラ科の花も実もある植物で、8世紀半ばに中国から渡ってきたと考えられています。主として鑑賞用の品種と、実を目的として栽培されている品種とがあり、実の大きさにより小粒種、中粒種、大粒種にわけられます。

ウメの実の成分は五訂食品成分表によると、水分90%で糖が少なく、有機酸が多いため酸味が強いとあります。有機酸の大部分はクエン酸で、リンゴ酸も比較的多く含まれています。クエン酸はよく疲労回復効果があるといわれていますね。

青いウメの実には青酸が含まれ有毒であるといわれます。これは、ウメの実の核にアミグダリンという青酸化合物が存在し、酵素によってマンデル酸ニトリルとグルコースになり、さらに別の酵素によってベンズアルデビドと青酸になります。これらは核の部分に多く、多量に食べると中毒(下痢など)を起こします。果肉の剖分にはそれほど多くありません。このベンズアルデヒドは梅干しや梅酒の芳香の元となっています。また、酸化されて安息香酸になると静菌作用があり、弁当の飯に入れるのも保存効果をねらった習慣のようです。

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梅干しづくりにチャレンジ!
  1. 果肉の多い熟したウメを洗って一夜水に漬け、水気をふきとる。
  2. 容器に塩をふってウメを入れ、その上に塩を振って再びウメを並べる。これをくり返す。(塩の割合はウメの量に対し20〜30%ですが、塩を少なくしたい場合は、消毒効果のある焼酎をかけるとよいでしょう。)
  3. 重石をして冷暗所に保管する。4〜7日後にウメから水が出てくるが、これが梅酢です。
  4. 赤紫蘇(あかじそ)が市場に出回ってきたら葉をきれいに洗って塩でもみ、あくを除く。
  5. 水が上がったウメの上に赤紫蘇を広げ、今度は軽く重石をする。
  6. 土用の晴天の日を選んでウメと赤紫蘇を竹ざるに広げ、途中裏返しながら三日三晩の土用干しをする。
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赤紫蘇の色はアントシアニン色素のシソニンの色です。アントシアニン色素はpHによって色調が変わり、酸性では鮮やかな赤い色となります。シソからとけ出した色素が梅酢のクエン酸による酸性の影響をうけて、シソもウメも赤く染まるのです。

梅干しは干すことで軟らかく仕上げますが、乾燥させることなく漬け込んだものは梅漬けとよばれます。特に小粒の未熟ウメを石灰、乳酸カルシウムなどのカルシウム塩を添加して硬く仕上げることもあり、カリカリ梅として市販されています。この場合、食塩濃度は初めから高濃度にするとシワがよるので、徐々に濃度を上げるという方法をとります。