●米の種類と栄養 イネ科の一年草で、その種子を「米」いいます。主成分は糖質で、良質なたんぱく質も含有し、栄養素は胚芽部分に集中されています。東南アジアが原産地といわれ、日本では縄文晩期から栽培が始まっていたといわれる古い歴史を持つ食品です。 粒の形でジャポニカ米（丸みのある日本型）とインディカ米（細長いインド型）に大別され、精米の度合いで、白米、胚芽米、玄米に大きく分類されます。また、玄米の種皮に赤色や黒(紫黒)色がついた色素米と呼ばれる米があります。 また、米は胚乳のでんぷんの性質により、うるち米ともち米に分類されます。うるち米はアミロースとアミロペクチンが２：８の割合で含まれる透明粒で、主食のごはんに用いられます。一方、もち米はほとんどがアミロペクチンの白色不透明粒で、餅や団子に用いられます。 ※アミロースとアミロペクチンはでんぷんの種類。 　　　　　　　上左から・・・白米　胚芽米　玄米 　　　　　　　下左から・・・もち米　赤米　黒米 米の種類 栄養成分 【白米】 精米して、ぬか層や胚芽部分を取り除いた米。 主成分は糖質で、たんぱく質は良質。脂質やビタミン類、食物センイの含有は少ない。 【胚芽米】 胚芽部分を残して精米した米。 主成分は糖質で、たんぱく質は良質。胚芽部分にビタミンＢ群が豊富に含まれている。 【玄米】 もみ殻を外し、ぬか層と胚芽部分を残した米。 主成分は糖質で、たんぱく質は良質。ぬか層に食物センイが多く、胚芽部分にはビタミンＢ群が豊富に含まれている。 【赤米】 赤い色素はポリフェノールの一種のカテキンで、日本に最初に伝わった米といわれ、お赤飯のルーツといわれる。 主成分は糖質で、赤い色素のカテキンには発ガン抑制作用があり、血中コレステロールを下げ、血圧を安定させる。 【黒米】 紫黒の色素はポリフェノールの一種のアントシアニンで、薬膳料理によく使われるため、「薬米」とも呼ばれている。 主成分は糖質で、黒い色素のアントシアニンには抗酸化力があり、動脈硬化やがん予防に有効。 【もち米】 ほとんどがアミロペクチンのためネバリがある。 白米よりも糖質やたんぱく質は多く、エネルギーが高い。 ●その他の穀類の種類と栄養 穀類にはイネ科の米の他に、大麦、ハト麦、あわ（粟）、きび（黍）、ひえ（稗）などがあります。それぞれが特有の栄養素と味を持っています。単独、あるいは米とブレンドして、日々の食卓に登場させましょう。 　　　　　　　　上左から・・・あわ　きび　ひえ 　　　　　　　　下左から・・・押し麦　ハト麦 その他の穀類の種類 栄養成分 【大麦】 六条種と二条種があり、日常食されるのは六条種を精麦した押し麦。大麦は煮えにくいため精白した粒状の丸麦を押しつぶした「押し麦」にしたり、切断した「切断麦」にして利用される。 水溶性と不溶性の食物センイを豊富にバランスよく含んでいる。カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラル類や、ビタミンＢ１を含有している。ポリフェノール系の成分を含んでいる。糖尿病や高脂血症予防にも有効。便秘解消にも働く。 【ハト麦】 イネ科で一番粒が大きく、もち性が高い。 たんぱく質を多く含み、アミノ酸のバランスもよい。ビタミンＢ２が多く、含有量は玄米よりも多い。ビタミンＢ１、カルシウム、鉄分、食物センイを含有している。民間療法では、「イボ取り」に効果があるとされている。常食すると肌がなめらかになり、シミ、ソバカス、肌荒れを改善し美肌をつくる。 【あわ（粟）】 黄色の種子を食用とし、うるち種ともち種があり、食味はもち種が優れている。日本にはイネよりも早く伝来したといわれている。生育期間が短く温暖な乾燥した土地で栽培できる穀物のため、救済作物として利用されていた。 マグネシウムや鉄分を豊富に含んでいる。カルシウム、カリウム、亜鉛などのミネラル類も多い。ビタミンではビタミンＢ１が多く、食物センイも含有している。ビタミンＢ１が疲労を回復する。 【きび（黍）】 あわよりも大き目の粒で、卵のようなコクがある。うるち種ともち種があり、きび団子はもち種で作られる。あわ同様、生育期間が短く、乾燥に強い。 亜鉛やマグネシウムを多く含む。カルシウム、銅、鉄分、カリウムも含有。良質のたんぱく質と脂質を含む。動脈硬化や高血圧の予防に有効。 【ひえ（稗）】 湿地や寒冷地、干ばつなどの環境でも短い生育期間で栽培でき、肥料はイネの半分でＯＫ。うるち種ともち種があるが、現在はうるち種だけが栽培されている。そのまま食べると味がよくないので、米に混ぜて食べるとよい。 たんぱく質や脂質、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、食物センイをバランスよく含んでいる。穀物の中で最もアレルギーになりにくいとされ、アレルギー除去食品としても知られている。