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しいたけ(椎茸) 旬:3〜5月(春子)9〜11月(秋子)

菌類の一種で誕生は今からおよそ一億年前。原産地は台湾やニューギニア等で、風に乗った胞子が日本に根づいたと考えられます。栽培が盛んになったのは江戸時代で、外国貿易での貴重な財源でしたが、1900年に科学的に栽培されるまでは神頼みに近い栽培でした。菌糸を接種する現在では四季を通じて安定供給され「菌食の王様」と呼ばれています。

左)干ししいたけ、右)生しいたけ

成分
カロリーが少なく、食物センイが豊富。うまみ成分はアミノ酸の一種のグアニル酸やグルタミン酸。エリタデシンやレンチナンを含有。日光に当たるとビタミンDになるエルゴステリンが多くなる。干ししいたけの特有の香りはレンチオニン。

効能
カロリーが少ないのでダイエットに向く。グルタミン酸は脳を活性化して新陳代謝を促し、老化防止に効果を発揮。エリタデシンは血中コレステロールを低下させる働きがあり、高血圧や動脈硬化の予防や改善に効果がある。レンチナンは抗腫瘍物質で、がん予防に優れている。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨粗鬆症に効く。

効果的な調理ポイント
▽水分を吸収しやすく、水に濡れると色が黒ずむので、調理直前まで水に漬けないようにする。
▽干ししいたけを戻す時に長時間つけているとうまみ成分が流失してしまうので注意する。また、ぬるま湯に砂糖少々を入れて戻すと、香りよく戻る。
▽戻し水にはうま味成分が含まれているので、有効に利用する。
▽エルゴステリンはかさの部分に多く含まれているので、天日で干すとエルゴステリンが増え、薬効が高まる。最近の干ししいたけはガス乾燥のものが多いので、日光に半日でもよいので当てるとよい。

レシピ
しいたけと鮭の信田巻き
しいたけと春雨のスープ