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10月の旬の食材

 10月は秋の真中の月。空はますます澄み渡り、夜空の月も冴え渡ります。10月は9月の「中秋の名月(十五夜)」と並ぶ「十三夜」のお月見の月であり、十三夜の夜は晴れ渡ることが多いため、「十三夜に曇り無し」ともいわれています。
 朝晩の冷気も増してくるので、体を冷やさず喉を痛めないように注意しましょう。皮膚や粘膜を強化するにはビタミンAやカロテンを豊富に含む食材を心がけて取るようにし、同時にビタミンCも不足なく取り、毛細血管や結合組織を丈夫にすることも大切です。粘膜が乾燥して固くなると呼吸器系の低下が起き、風邪をひきやすく、皮膚もパサつき乾燥肌になりがちです。
 胃腸を温める根菜類や、皮膚を潤す魚介類を賢く取り、秋の冷気に負けない体力をつけましょう。
 10月に紹介する食材は9品目。良質な脂質を持つ魚が豊富に出回ります。とくに10月のサンマの脂質含有量は9月のサンマに比べてぐっと増え、まさに旬の盛りを迎えます。胃腸を温める根菜類や抗酸化力の高い果物もたくさん登場する嬉しい季節です。

野菜(かぶ、じゃがいも、大根、にんじん)
果物(柿、ぶどう、梨、いちじく、栗)
魚介(イカ、イワシ、鮭、サンマ)

●十三夜とは
古くから秋の名月を鑑賞する「お月見」の風習を持っている日本。「中秋の名月(十五夜)」は中国から伝来した風習ですが、「十三夜」は日本独特の風習といわれています。  十五夜にお月見をしたら、必ず十三夜にもお月見をする風習がありました。これは十三夜のお月見をしないことは「片月見」といわれ、忌まれていたからです。  さといもなどを供えることが多い十五夜は「芋名月」とも呼ばれていますが、栗や豆を供える十三夜は「栗名月」とか「豆名月」と呼ばれています。中秋の名月の後なので「後の月」、十三夜の夜のお天気で翌年の小麦の収穫を占う習慣から「小麦の名月」などの呼び名でも呼ばれています。  2005年の十三夜は10月15日に当たります。ちなみに2006年は十五夜が10月6日、十三夜は11月の3日になります。秋の名月を楽しんでください。

  写真 名称 解説 レシピ
野菜 かぶ(蕪) 4〜6月、10〜12月 春の七草ではすずなと呼ばれ、根、葉ともに栄養価が高く、大阪の天王寺かぶ、京都の聖護院かぶなど全国で約80種の品種があります。春ものもありますが、暑さに弱いので冬場のものが美味。地中海沿岸のヨーロッパ原産説とアフガニスタン原産説に分かれますが、日本では1300年頃から栽培が始まったといわれて、『日本書紀』にも記述されています。
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かぶと厚揚げの煮物
かぶと鮭の昆布漬け
じゃがいも
左:男爵
右:メークイン
5〜6月(春いも)
10〜11月(秋いも)
カリウムの王様と呼ばれ、原産地は南アメリカのアンデス系産地。1598年(慶長3)、ジャガタラ(現ジャカルタ)港から長崎に伝えられ、栽培が容易で寒冷な気候にも適していたため、現在では北海道が国内全生産量の約50%を占めています。フランスでは「大地のりんご」と呼ばれ、水分が多いにもかかわらず寒さに強いので貯蔵に向いています。
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肉じゃが
シンプルポテトサラダ
鮭とじゃがいものミルク煮
だいこん(大根) 10〜3月 奈良時代に中国から渡来。『日本書紀』では「於朋花(おほね)」と記されています。春の七草では「すずしろ」と呼ばれ、古くから食べられていた野菜です。原産地はヨーロッパ地中海沿岸から中央アジアといわれ、品種は紅色、紫、茶、褐色、黒、灰色と多様です。栽培が盛んになった江戸時代には加工も進み、飢饉対策食料として奨励された野菜です。
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大根そば
大根のにら炒め
カツオのおろし薬味和え
にんじん(人参) 9〜11月 2000年以上の栽培歴史を持ち、日本には16世紀に渡来、以降品種改良が重ねられてきた野菜です。元来にんじんとは薬用の朝鮮にんじんの名称でしたが、根の形が似ていることから渡来当初この名称で呼ばれ、そのままこの名称が定着しました。原産地は中央アジア、アフガニスタンのヒンズークシ山脈とヒマラヤ山脈の合流地山麓といわれています。
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肉じゃが
にんじんのマヨネーズ入り炊き込みごはん
にんじんの白和え
イワシの卯の花和え
サンマと大豆の南蛮漬け
果物 かき(柿) 10〜11月 太古の昔から存在し、北海道と沖縄を除く全国で栽培されている柿は、砂糖のない時代には貴重な甘みとして珍重されていました。甘柿と渋柿に大別され、品種は約1000種類。「柿が赤くなると医者が青くなる」といわれるように免疫力を強化する果物ですが、消化がよくないので胃腸の弱っている時の多食は避けましょう。葉はビタミンCが豊富です。
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柿とりんごのジュース
ぶどう(葡萄) 9〜10月 ヨーロッパ種とアメリカ種に大別され、世界で最も生産量の多い果物です。世界の大半ではワインとして利用しますが、日本では生食が主。古くから栽培されていた歴史を持ち、5000種以上の品種が存在するといわれています。
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8〜10月 バラ科ナシ属の落葉高木で、日本梨、中国梨、西洋梨の種類があります。発祥は中国との説が有力ですが、現在の日本梨の多くは、日本に古くから自生していた「ニホンヤマナシ」を改良したものといわれています。日本梨は赤梨と青梨に分類され、赤梨の代表は「長十郎」、青梨の代表は「二十世紀」。梨は「無し=なし」に通じることから、「有の実=ありのみ」とも呼ばれていました。
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いちじく(無花果) 9〜10月 クワ科の落葉高木で、原産は小アジアやアラビア南部。日本には1630年前後に中国から長崎に渡来したと伝えられています。花が人目に触れないままに実を結ぶため、「無花果」の字が当てられ、一カ月で熟すことから「一熟=いちじく」と呼ばれるようになったといわれています。糖質を豊富に含むことから「知恵の木」と呼ばれ、アダムとイブが食べたのはりんごではなくいちじくだという説もあります。
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くり(栗) 9〜10月 北アメリカやヨーロッパ、アジアなどが原産で、世界には約12種類ありますが、栽培されているのは日本栗、中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗の4種類。日本栗の原産は日本で、原生種はシバグリ。秋に完熟し、イガの中に1〜3個の実が現れます。
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魚貝 イカ(烏賊)
7〜11月(スルメイカ)
※漁期は初夏から始まり本格シーズンは秋から冬
4〜6月(ホタルイカ)
全世界の漁獲量の40〜50%を消費する日本人は無類のイカ好きです。世界中に分布し、種類は約460種。日本ではその内近海にすむ約30種を食用としています。料理に多く使われるのはスルメイカで、函館名物の「イカソーメン」が有名です。塩辛に代表されるように、ワタやスミの部分にも薬効がたくさん含まれているので、無駄なく利用しましょう。
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イカの韓国風春雨詰め
イワシ(鰯) 9〜10月(真イワシ)
※旬は地方によって違うので一年中取れる
「イワシは海のにんじん」という諺があるように、豊富な栄養成分を含んでいるイワシは、『源氏物語』で有名な紫式部の大好物で歌にも詠まれています。海面近くを群れで泳ぐ回遊魚で、かつては漁獲量の多い庶民の魚でしたが、近年は漁獲量が減少傾向です。通常イワシというと「真イワシ」を指し、ビタミンA効力の高いウルメイワシは干物にされます。
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イワシの卯の花和え
イワシのごま焼き味噌納豆添え
サケ(鮭) 9〜11月 北海道のアイヌでは鮭のことを「カムイ・チップ(神の魚)」と呼び、神からの恵みと考え、もっとも神聖な魚として崇めていました。名の由来もアイヌ語の「シャケンべ(夏の食べ物)」が転じたといわれています。川で生まれて一度海に降り、数年後に産卵のため北の方から生まれた川に戻ってきます。鮭の卵からは「すじこ」や「いくら」がつくられます。
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焼き鮭とかぶのサラダ
鮭とじゃがいものミルク煮
サンマ(秋刀魚) 9〜11月 江戸時代に「サンマが出るとあんまが引っ込む」といわれた栄養価に優れた大衆魚。秋に産卵のために寒流に乗ってやってくるものが、たんぱく質も脂質も豊富で、とくに10月のサンマは脂質が一番豊富です。デリケートな魚で驚くと仲間同士でぶつかり合ったり、海面上に飛び上がったりします。細い姿から「狭真名」が転じてサンマと呼ばれるようになったといわれています。
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サンマと大豆の南蛮漬け
サンマの古代米炊き込みごはん

撮影:上総均 撮影助手:泉田幾子