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ごぼう(牛蒡) 旬:10〜12月 ※夏ごぼう(新ごぼう)、関西の葉ごぼうは初夏(5〜6月)が旬

原産地はユーラシア大陸で、中国から薬草として平安時代に渡来し、以降、改良が重ねられてきた野菜です。食用としているのは日本だけともいわれ、中国では主として漢方薬に使われています。代表料理「きんぴらごぼう」は、江戸初期に流行した金平浄瑠璃の主人公「金平」に因んで名付けられました。古くヨーロッパでは煮だし汁を洗顔に使用した歴史があります。

成分
食物センイが多い(セルロース、ヘミセルロース、リグニンなど)。炭水化物のイヌリンを含有。カリウムも多く含んでおり、アルギニンも含まれている。

効能
食物センイの働きで整腸作用が活発になり、コレステロールを抑制するので動脈硬化の予防に効果がある。ごぼうの食物センイは消化吸収されずに腸内の発がん物質を吸着し、排泄するので大腸がんに有効。リグニンには解毒作用があり、発がん物質を無毒化し排泄する。イヌリンは腎臓の機能を高め利尿効果に優れ、血糖値上昇を抑える働きがあるので糖尿病予防に有効。アルギニンは性ホルモンの分泌を助けるので強壮効果がある。

効果的な調理ポイント
▽うまみは皮の部分にあるので、皮はむかずに庖丁の背でこそげ取るか、タワシでこする程度にするとよい。
▽リグニンは切り口から出る。切り口が広いほど多く発生するので、ささがきなど面積の広い切り方がよい。リグニンは時間が経つと増えるので、切ってからしばらくおくとよい。目安は10〜15分位。
▽ポリフェノール物質の働きで色が黒くなるので、切ったらすぐに水に放す。

レシピ
ごぼうと牛肉の炊き込みごはん
ごぼうとブリのグラタン
ごぼうの砂糖煮
サンマの根菜煮