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11月の旬の食材

 11月の大気は冬の気配が濃厚です。朝晩の冷え込みはさらに厳しくなり、冬の準備の助走期間を迎えます。この時期には体内を温める食べ物をしっかり取り、呼吸気管の保護に努めることが大切です。乾いた空気は肺などの呼吸気管を直撃しやすく、免疫力が低下すると風邪をこじらせ肺炎に…という状況になりかねません。滋養豊かな食材で免疫力を強化しましょう。
 11月は胃腸の働きを高め、体を温める根菜類がますますうまみを増してくる嬉しい季節です。ゼラチン質の多い魚介類や鶏の手羽先などの動物性たんぱくを上手に組み合わせて、免疫力を強化し秋の冷気に負けない体力をつけましょう。
 11月に紹介する食材は7品目。寒い海で成長したホタテ貝がおいしくなる季節です。細胞の酸化を防ぐ、カリフラワーやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜や、地中で育ったやまのいもやごぼうも旬を迎えます。

野菜(カリフラワー、ごぼう、セロリ、ブロッコリー、やまのいも、えのきだけ)
果物(りんご)
魚介(ホタテ貝)

  写真 名称 解説 レシピ
野菜 カリフラワー 10〜2月 アブラナ科の野菜で、2千年も前から栽培されていたという記録を持ち、キャベツの変種のため別名花野菜、花キャベツとも呼ばれています。ブロッコリーが突然変異して誕生したといわれ、白い花蕾が一般的ですが、紫色やオレンジ色もあります。紫のものは鉄分を含んでおり、加熱すると淡い緑色になります。日本には明治初年にアメリカから導入されました。
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カリフラワーのマリネ
カリフラワーのゆで卵和え
ごぼう(牛蒡) 10月〜12月 ※夏ごぼう(新ごぼう)、関西の葉ごぼうは初夏(5〜6月)が旬 原産地はユーラシア大陸で、中国から薬草として平安時代に渡来し、以降、改良が重ねられてきた野菜です。食用としているのは日本だけともいわれ、中国では主として漢方薬に使われています。代表料理「きんぴらごぼう」は、江戸初期に流行した金平浄瑠璃の主人公「金平」に因んで名付けられました。古くヨーロッパでは煮だし汁を洗顔に使用した歴史があります。
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ごぼうと牛肉の炊き込みごはん
ごぼうとブリのグラタン
ごぼうの砂糖煮
サンマの根菜煮
セロリ 11〜2月 古くから根は強壮や利尿、種子は興奮剤として薬用に用いられた歴史があります。古代ローマやギリシャでは整腸剤や強精剤などとして珍重され、16世紀のオランダでは神経症状を改善する薬として使われていました。日本には明治初年に食用として導入されましたが、独特の香りが好まれず、広く一般化したのは戦後。別名オランダミツバとも呼ばれます。
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セロリとイカの中華炒め
セロリとりんごのサラダ
ブロッコリー 11〜2月 2世紀頃からローマ人に栽培されていたとの記録のある歴史の古い植物です。原産地は地中海沿岸で、ビタミン・ミネラル類が豊富なため「栄養宝石の王冠」と呼ばれています。明治初年に渡来しましたが、消費が増えたのは1965年ごろで、緑色種がポピュラーです。カリフラワーの原型で、イタリア語の「萌芽(brocco)」が名の由来といわれています。
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ブロッコリーと鶏手羽先のスープ
ブロッコリーとサイコロステーキの温野菜サラダ
ホタテとブロッコリーの春雨炒め
やまのいも(山芋) 11〜1月 縄文時代から食されていたと推測されるやまのいもは、米よりも古い歴史を持っています。里で栽培されるさといもに対し、山野で自生することからこの名がつけられ、現在では自然種と栽培種に分けられています。いもの中では唯一生食できるのが特徴で、どんなに食べ続けても害はなく、精のつくことから、別名「山うなぎ」とも呼ばれています。
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焼き車麩のとろろがけ
じょうよ蒸し
えのきだけ 11〜12月 古くは「なめすすき」と呼ばれたキシメジ科の食用きのこ。栽培種が通年出回っていますが、別名「ユキノシタ」と呼ばれるように、天然物の旬は冬で、カサは黄褐色で大きく開いた形をしています。一方、栽培物は光を遮った低温室で生長させるため、カサは発達せず柄が伸びてヒョロッとした形状をしています。鍋物に多く利用されるきのこで、欧米ではウインターマッシュルームと呼ばれています。
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果物 りんご(林檎) 10〜12月 有史以前から食用され、約8千年前の物と見られる炭化したりんごがトルコで発掘されており、最初の栽培は新石器時代といわれています。原産地は中国天山山脈。平安時代に中国から「和りんご」と呼ばれる小粒な野生種が渡来したと記されていますが、現在栽培されているりんごは、1872年アメリカから導入され、品種改良が重ねられたものです。
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セロリとりんごのサラダ
りんごとキウイの豆乳ジュース
魚貝 ホタテ貝(帆立貝)
11〜3月
舟の帆に似た貝殻が、殻を立てて海面を移動するという俗信からこの名がついたといわれています。キリスト教では聖大ヤコブの象徴として扱われています。青森から北海道にかけての波の静かな寒海に住み、特有の香りとあま味を持っています。干したものは「干貝(カンペイ)」と呼ばれ、あわび、いりこ、ふかひれとともに中華料理の「四大珍味」です。
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ホタテとブロッコリーの春雨炒め
ホタテと豆のカレー

撮影:上総均 撮影助手:泉田幾子