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春の山菜「春には苦味を盛れ」

 

人間を始めとする動物は、冬の間、体温を逃がさないためにできるだけ体を動かさず、体内に栄養を蓄えて冬を乗り切ります。即エネルギーとなるたんぱく質や脂質を含む肉食が多くなり、そのため冬の間は脂肪がつきやすく、体重も増える傾向にあります。しかし、気温が暖かくなる春先になると、新陳代謝が活発になり、肝臓の働きも活性化され、体内に溜め込んだ脂肪や老廃物を排出して春の体へと変化していきます。
冬の体から春の体へと、スムーズに移行させていくのに欠かせない食べ物が山菜です。
昔から「春には苦みを盛れ」といわれています。実はこの苦みにこそ、冬から春の体に変わるメカニズムをスムーズにする働きがあるのです。冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にするのは「ふきのとう」といわれているのも、ふきのとうの苦みを体内に取り入れることで、眠っていた体を目覚めさせるためでしょう。
春一番に顔をだすふきのとうやたらの芽など、山野に自生して食べられる植物を山菜と呼んでいます。本来は栽培されないもの、それゆえに特有の苦みや香りが強く、春の体に必要な植物なのです。
春の山菜には抗酸化力の高いポリフェノール群が豊富に含まれています。苦みや香りを含んだ春の山菜を上手に取り入れ、冬の間に体内に溜まった老廃物や脂肪を排出しましょう。上手に体内の熱を取り除くことは、春先の疲れやだるさを取り去り、そしてやがて訪れる暑い夏を、元気に乗り切る体を作ってくれます。


主な山菜

あしたば、あけび、あざみ、いわぶき、うど、うるい、かたくり、クレソン、たらの芽、ふきのとう、ふき、行者にんにく、こごみ、せりたけのこぜんまい三つ葉わらび、つくしなど


山菜のアク

<アクの軽い山菜>

比較的アクの弱い山菜は、さっと湯通しするか、あるいは0.5〜1%の塩分の湯でゆで、冷水にさらしてから水気をきってアクを抜きます。天ぷらや薬味に使う時は、アク抜きの必要はありません。

あしたば、アケビの芽、いたどり、うこぎ、行者にんにく、クレソン、クサソテツ、コシアブラ、山椒、シオデ、じゅんさい、せり、たらの芽、のびる、ふきのとう、みず、三つ葉、わさびの葉など

<アクの強い山菜>

木草灰あるいは重曹(0.3%。重曹の量が多いとやわらかくなり過ぎるので注意)を入れた熱湯でゆで、そのまま冷ましてからていねいに水洗いをしてアクを抜きます。ぜんまいやわらびは、木草灰を振りかけてから、熱湯を十分に注いで一晩おき、水をかえてからゆで、冷水にとってアクを抜きます。
アク抜きで気をつけたいことは、「ゆですぎないこと」と「水にさらしすぎないこと」。山菜も持っているビタミンCなどの水溶性の栄養成分や、苦味や香り成分を失わないようにしましょう。


山菜の保存

冷 蔵: アクが強くなく、そのまま使えるものは一度水に浸けて水揚げしてシャキッとさせ、水気をふき、小分けして保存袋へ入れて冷蔵する。
冷 凍: 数ヶ月保存する場合は、固めにゆでて流水にさらし、よく水気をふき、小分けして保存袋へ入れ、冷凍庫で冷凍する。
塩漬け: 樽やかめなどの容器に山菜を並べ、塩をたっぷりと振る。この作業を繰り返し、塩と塩の間に山菜をはさみ込む。上から重石をのせて冷暗所で保存する。食べる時は、水に浸けて塩抜きするか、たっぷりの水に入れて火にかけ、沸騰直前に火を止めそのまま冷まして塩出しする。
乾燥法 ぜんまいなどを保存する時に用いられる保存法。灰を入れた湯でよく煮て、ゆであがったらムシロの上などに広げ干す。食べる時は、たっぷりの水に一晩つけ、水洗いしてから15〜20分ゆでる。
水煮瓶詰め ゆでて、アク抜きしたものをビン詰めにして、ゆるくフタをして湯煎や圧力鍋などで加熱殺菌後、すぐにフタを閉める。そのまま冷ますと減圧状態で長期保存が可能。
味噌漬け まず山菜を一晩または数日間塩漬けにしてから漬け込む。味噌床へ山菜を並べ、上からも味噌をかぶせて重石をする。山菜を布巾かガーゼに包んで漬けると、取り出すときに便利。ウド、ワラビなどに向く。