| ●ネバリの強い米を、やや硬めに炊くとよい |
冷めてから食べるおにぎりは、ネバリの強いジャポニカ米で作るのが一番です。ジャポニカ米は、ネバリの少ないアミロースというでんぷん含有量が少ないため、冷めてもおいしく食べることができます。炊き方はやや硬めに。軟らかいと、握った時に米の表面が崩れやすいので気をつけましょう。
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| ●炊き立ての熱々の米を握る |
炊き立てのごはんには保水膜があり、この膜があると冷めてもおいしく食べることができます。炊けたごはんはまずしゃもじでほぐし、余分な水分を飛ばしてから作りましょう。
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| ●使う具は、しっかり水分をとばしてから |
芯に詰めたり、ごはんに混ぜたりする具は、水分を取り除いてから入れましょう。水分が多いとベタベタになり、上手に握ることができません。
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| ●塩はミネラルを含んだ天然塩がよい |
おにぎりのおいしさは塩の味に大きく影響されます。にがりを含んだ塩は味がまろやかで、米のツヤもよくしてくれます。ミネラルを含有した天然塩がおススメです。
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| ●手水に白梅酢を使うと、防腐効果が高まり疲れにも効果的 |
握る時に手に米がつかないように使う手水は、水の代わりに白梅水（赤じそで漬けていないもの）を使うと腐敗を防ぐ働きが高まり、酸味が疲れにも効き効果的です。白梅酢がないときは米酢と塩を合わせて使うとよいでしょう。
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| ●握る時にサランラップは使わない |
手が汚れる、あるいは清潔だからということで、ラップに包んで作ることがありますが、これは止めましょう。手は握る前にきちんと洗えばよいことで、手になじんだ塩がおにぎりのおいしさを引き立てるのです。熱々のごはんを直接ラップに接触させることは、ラップに使われている溶剤が溶け出る危険性もあり、味も大きく損ないます。
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| ●握ったばかりのおにぎりは、竹ザルの上に並べる |
握ったばかりのおにぎりは、お皿の上に置くと汗をかいてしまうので、竹ザルか白木の上に並べるとよいでしょう。汗をかくとごはんがべチャとした感じになり、味が損なわれます。
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| ●おにぎりは竹の皮で包む |
おにぎりを包む包装材には竹の皮が一番です。通気性がよいためごはんが蒸れず、乾きにくいという利点があります。また、竹の皮には防腐作用の高いサルチル酸という成分が含まれているため、食中毒予防にも優れています。
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