鶏・豚・牛の栄養

一般に肉は、たんぱく質、脂質、ビタミン類やミネラル類を豊富に含んでいる栄養価の高い食品です。同じような栄養素を含んでいますが、それぞれ秀でて多く含有する栄養素を持っており、それがそれぞれの肉の特徴となっています。 栄養成分を比較しながら（ひき肉の栄養成分比較を参照）、それぞれの肉の特徴を把握し、料理に利用しましょう。

鶏ひき肉 味が淡白でやわらかく消化のよい鶏ひき肉は、お腹を温め消化吸収に優れ、病後の体力回復の滋養食として最適な肉です。 たんぱく質は良質で、必須アミノ酸含有は豚肉や牛肉よりも豊富です。脂質は豚や牛の約半分で、コレステロールを低下させる不飽和脂肪酸を多く含有しているので、生活習慣病を心配することなく取ることができます。 ビタミンＡは豚肉の約３倍強、牛肉の約１０倍と多く含まれ（五訂食品成分表による）、皮膚や粘膜を強化し、夜盲症などにも有効に働きます。ナイアシンも豊富で、ビタミンＡの働きと一緒になり、皮膚を丈夫にします。 ●部位ごとの栄養素 ささみ 両手羽に一つずつある深胸筋の部分の肉で、低脂肪で高たんぱくなため、ダイエットに有効。胃腸の弱っている時にも向く。 モモ肉 ももの部分の肉で、赤みがあり脂質も適度に含まれている。ビタミンＢ２や鉄分を豊富に含み、動脈硬化などの生活習慣病や貧血予防に有効。 ムネ肉 胸部部分の肉で、モモ肉よりも白っぽく脂肪が少ない。ビタミンＡやナイアシンを豊富に含み、風邪の予防や皮膚炎・口内炎予防に有効。 手羽肉 手羽元、手羽中、手羽先に分けられる。ビタミンＡやビタミンＢ１２を豊富に含み、皮膚や粘膜を丈夫にし、増血作用も高い。手羽先はコラーゲンが豊富な部位で、シミや肌のタルミを予防する。 ●部位に向く調理法 ささみ 新鮮なら刺身でもよい モモ肉 ロースト、フライなど焼く、煮る、揚げるなどの調理に向く ムネ肉 ロースト、フライなど焼く、煮る、炒めるなどの調理に向く 手羽肉 揚げる、煮る、スープなどの調理に向く 豚ひき肉 肉類の中で最もビタミンＢ１を豊富に含有しており、その量は鶏肉の約６倍、牛肉の約８倍（五訂食品成分表による）。 糖質をエネルギーに変える働きを持つビタミンＢ１は「疲労回復のビタミン」とも呼ばれ、疲れの元になる乳酸が体内に溜まるのを防ぎます。 また神経や筋肉の働きをよくする作用もあり、イライラや肩こり解消にも有効です。 ビタミンＡやＥ、Ｂ２もバランスよく含まれているため、細胞の若さが保たれ、健康な体を作ります。 ●部位ごとの栄養素 肩肉 肩ロースとうでをあわせた部分の肉で、よく動かす部分のため肉質は硬め。肩ロースは風味があり、脂質やビタミンＢ１２を豊富に含み、体力強化や増血作用に有効。 ロース肉 肩とももの間にある背側の部分の肉で、表面が脂肪で覆われている。きめが細かく軟らかい。ナイアシンを豊富に含み、皮膚炎や口内炎予防に有効。 バラ肉 肩とももの間にある腹側の部分の肉で、赤身と脂身が交互に層をなしているため「三枚肉」とも呼ばれている。脂質やビタミンＡ、ビタミンＥを豊富に含み、体力を強化しシットリした美肌作りに有効。細胞の若さを保つ働きも高い。 モモ肉 脚上部の腰につながる部分の肉で、硬めだがコクがある。鉄分やビタミンＢ１を豊富に含み、貧血や疲労、肩こり予防に有効。 ヒレ肉 ロースの内側にある部分の肉で、脂質は少なくたんぱく質が多い。部位の中でたんぱく質、鉄分、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２を一番多く含んでいる。体力強化、貧血予防、疲労回復、生活習慣病予防等に有効。 ●部位に向く調理法 肩肉 角切りにしてシチューやカレーなどの煮込みに向く ロース肉 ロースト、ソテー、トンカツなどに向く バラ肉 煮込みや炒め物に向く モモ肉 ロースト、ソテー、煮込みなど幅広い料理に向く ヒレ肉 ロースト、ソテー、トンカツなどの向く 牛ひき肉 たんぱく質や脂質が豊富で、肉類の中では特に鉄分やビタミンＢ１２が多く、鉄分は鶏や豚の２倍強、ビタミンＢ１２は鶏の７．５倍、豚の４倍弱を含んでいます（五訂食品成分表による）。 ビタミンＥ含有は鶏肉の２．５倍と多く、不飽和脂肪酸の酸化を防ぐため、動脈硬化や老化を予防する働きも期待できますが、取り過ぎは禁物です。 豊富な鉄分と増血作用のあるビタミンＢ１２の働きで、貧血が予防され、冷え症改善にも有効に働きます。 常食することで気力が増し、胃腸が丈夫になります。 ●部位ごとの栄養素 肩肉 うでの部分の肉。脂質が少なくビタミンＢ１２を豊富に含み、悪性貧血予防に有効。 肩ロース肉 背中に近い肩の肉の部分で、脂肪が入りやすい部位。脂質が多く、ビタミンＡやＥを含んでおり、エネルギー源として有効。 サーロイン 胸椎の後方部分の肉で、脂肪が多く、きめ細かく軟らかい。良質なたんぱく質が豊富で、血液や体の元を作り健康維持に働く。 バラ肉 腹側の部分の肉で、脂肪が多く肉質は硬い。部位の中で脂肪含有が一番高い。ビタミンＥが豊富で老化防止に有効。 モモ肉 ももの上部の一番太い部分の肉で、赤身で脂肪が少ない。ビタミンＢ１、Ｂ２を豊富に含み、疲労回復や動脈硬化予防などに有効。ナイアシンも豊富で皮膚炎予防にも働く。 外モモ肉 ももの外側の部分の肉で、よく動かす部分なので肉質は硬い。脂質が少なく、ビタミンＢ１やナイアシンを豊富に含み、皮膚炎や口内炎予防に有効。 ランプ肉 腰からももにかけての部分の肉で、脂肪が少ない。鉄分やビタミンＥ、ビタミンＢ２が多く、貧血や老化を予防する。 ヒレ肉 サーロインの内側の部分の肉で、脂質が少なく、一番軟らかい部位。たんぱく質が多く、鉄分、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ１２を一番多く含んでいる。栄養価が高く体力が増強される。 スネ肉 すねの部分の肉で、スジが多くて硬い部位。コラーゲンが多く、皮膚に潤いを保つ働きがある。 ●部位に向く調理法 肩肉   肩ロース肉 すき焼き、バター焼き、ステーキなどに向く サーロイン ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く バラ肉 シチューやカレーなど長時間煮込む料理に向く モモ肉 炒め物や煮込みに向く 外モモ肉 煮込み料理に向く ランプ肉 ステーキに向く ヒレ肉 ステーキ、フライ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く スネ肉 煮込み料理に向く