| ●天日で半日ほど干すと、ビタミンＤがアップする |
 菌類の細胞膜を構成するエルゴステロールは、紫外線にあたるとビタミンＤに変わる性質を持っています。生しいたけは、半日ほど天日で干すとビタミンＤがグンと増加するので、調理前に紫外線にあてると効果的です。市販の干ししいたけの多くは火力乾燥させているものが多いので、紫外線を当ててビタミンＤを増加させましょう。
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| ●しいたけの軸は天日乾燥で保存する |
しいたけの軸もうまみがたっぷり含まれているので、無駄なく利用しましょう。細かくして料理に利用するのが一般的ですが、細かく手で割き、天日で干して乾燥させるのがおススメです。乾燥させた軸はビンなどで保存し、使う時は水で戻して使います。
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| ●きのこを冷凍保存する |
 水分の多いきのこ類は保存期間が短いのが特徴です。保存方法として、乾燥、オイル漬け、しょうゆ漬けがありますが、手軽な保存方法は冷凍保存。しいたけは石づきを取り、カサと軸に切り分けます。えのきだけは根元を切り落とし、細かくほぐします。しめじは石づきを取り、ほぐします。それぞれ使いやすい分量を保存袋に入れ、平らにして中の空気を抜くようにして口を閉じ、冷凍庫にいれます。
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| ●水洗いは手早く |
香りを生かすためには、水洗いをしないで使うのが一般的です。汚れを落とすには、布巾で全体をふくとよいでしょう。カサの裏のヒダの汚れは、上から軽くたたいたり、刷毛で払い落とします。水洗いをする時は、手早く流水で洗い、すぐに水気をふき取ります。長く水に浸けていると、栄養成分が流失し、傷みが早くなります。
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| ●炒める時は強火で手早く |
炒める時の加熱は、強火で素早くするのがおいしさの秘訣です。きのこは水分が多いので、弱火で加熱すると水分が流失し、一緒にうまみや栄養成分も流失してしまいます。
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