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さつまいも(薩摩芋) 旬:9〜11月

やせ地でも凶作時でも収穫できるため、江戸時代の蘭学者青木昆陽により「救荒作物」として江戸・小石川の薬草園で栽培され、全国に広がった野菜です。原産地は中央アメリカ、南メキシコといわれ、日本には17世紀初頭に鹿児島と長崎・平戸に伝来しました。栄養価が高くカロリー効率が低いので少量で満腹感が得られ、ダイエットにも向く食材です。

成分
糖質が約30%を占め、糖質の80%はデンプンで、残りはショ糖、ブドウ糖、果糖、マンニット。食物センイとカリウムが豊富。ビタミンCはいも類の中ではトップの含有量で、ビタミンEも多い。白い乳液のようなものはヤラピンという成分。橙色はカロテンで、色の濃いものほどカロテン含有量が高まる。

効能
カリウムは体内の塩分バランスを調整するので、高血圧予防に効果がある。ビタミンCが風邪を予防し、シミやソバカスを防ぐ。食物センイは腸管で吸収されずに便をやわらかくする働きがあり、ヤラピンと一緒に便秘の解消に効果を発揮するので、大腸がんの予防に優れている。ビタミンEが酸化脂質を抑え老化防止に働く。

効果的な調理ポイント
▽アクが強く空気に触れると変色するので、切ったらすぐに水に放すとよい。
▽ビタミンCは熱を加えても破壊されにくいので、加熱料理にも向いている。丸ごと加熱してから切ると、ビタミンの損失が少なくてすむ。
▽皮にも栄養素が豊富に含まれているので、皮も利用するとよい。有機栽培のものを求め皮付きで利用するとよい。
▽甘みを生かすなら、じっくり加熱するとよい。
▽寒さに弱いので、冷蔵庫での保存には向かない。15℃位の温度が保存に最適。

レシピ
さつまいもごはん
さつまいもと鶏手羽先の味噌スープ
さつまいもの皮の煮付け
プルーンとさつまいものワイン煮