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カツオ(鰹) 旬:5〜6月(初がつお)9〜10月(戻りがつお)

サバ科の回遊魚で、全世界の温帯から熱帯に広く分布しており、主に一本釣りで捕獲します。香りは初がつおですが、脂肪が乗った戻りがつおの方が美味。脂肪量は10倍以上も違います。日本料理に欠かせないかつおぶしの原料で、『日本書紀』にも登場。肉質がかたくなることから「カタウオ」→「カツオ」に転じたのが名前の由来といわれています。

成分
良質のたんぱく質が豊富。脂質は不飽和脂肪酸のDHAがとくに多い。血合いには鉄分やビタミンB1、B2、ナイアシンが多く、タウリンも含まれている。うまみ成分はグルタミン酸。

効能
DHAは健脳作用があり学習能力や記憶力を高め、ボケを予防する。グルタミン酸も記憶力を高める働きがあるので、健脳効果に優れている。タウリンはコレステロール値を下げ、肝機能を高める。鉄分が貧血予防に有効。ビタミンDがカルシウムの吸収を高め、B1、B2が疲労を回復させ体調を整える。

効果的な調理ポイント
▽水分が多いので、表面をさっとあぶるたたきにすると、臭みが取れうまみ成分を閉じ込めることができる。
▽傷みが早いので、抗酸化力の高いしょうがやにんにくと一緒に食べると脂質の酸化を押さえることができる。

レシピ
カツオソテーの味噌マヨネーズがけ
てこねずし