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やまのいも(山芋) 旬:11〜1月

縄文時代から食されていたと推測されるやまのいもは、米よりも古い歴史を持っています。里で栽培されるさといもに対し、山野で自生することからこの名がつけられ、現在では自然種と栽培種に分けられています。いもの中では唯一生食できるのが特徴で、どんなに食べ続けても害はなく、精のつくことから、別名「山うなぎ」とも呼ばれています。

成分
主成分はでんぷん。でんぷん分解酵素のアミラーゼを多く含有している。粘質物はグロブリン様のたんぱく質にマンナンが結合したもの。コリン、サポニン、カタラーゼも含有されている。

効能
アミラーゼが消化を促すので、食べ続けても害がなく、虚弱体質や病後の回復に効果がある。ヌメリ成分はたんぱく質の吸収を促進するので、一緒に食べたものの消化吸収がよくなり滋養強壮の効果がある。コリンは新陳代謝を促し、サポニンは抗酸化作用があり、カタラーゼは活性酸素を解毒する。

効果的な調理ポイント
▽加熱すると酵素の働きが弱まるので、薬効を得るなら生食がよい。
▽酵素の効果は細胞を細かくする方が効果的なので、すりおろすとよい。
▽アクが強く変色しやすいので、皮をむいたら酢水につけると変色を防げる。
▽切ったやまのいもが変色しても食用には問題はない。色が気になるようだったら揚げ物や汁物にするとよい。
▽やまのいもの芽はじゃがいもと違って害がないので、芽を取れば食用としてさしつかえない。芽はいもの中の栄養成分を吸収してしまうので、小さい時に取り除くとよい。
▽調理時に手がかゆくなるのは皮付近に在るシュウ酸カルシウムの針状の結晶が壊されてバラバラになり、手や口などにささるため。酸に弱いので、あらかじめ酢水につけておくとよい。かゆみが起こった時は、レモン汁や食酢を薄めたもので軽く洗い流すとよい。

レシピ
焼き車麩のとろろがけ
じょうよ蒸し