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わらび(蕨) 旬:2〜4月

古くから食用されている山菜で、日当たりのよい山地に自生します。繁殖力が強く、春に若葉が巻いているものを茎ごと食べるので「早蕨=さわらび」と呼ばれ、また子どもの拳に似ていることから「蕨手=わらびて」とも呼ばれています。根茎から取れるでんぷんのわらび粉から、わらび餅が作られます。根茎はインドでは下痢止め、欧州では民間薬の虫下しとして利用されています。

成分
カロテン、ビタミンB2、カリウム、食物センイが多く含まれている。干しわらびになると栄養素(とくにカロテン)がアップする。生わらびはビタミンB1分解酵素アノイリナーゼを含んでいる。

効能
ビタミンB2が体内の過酸化脂質をできにくくし動脈硬化の予防に働く。豊富な食物センイが腸の働きを活発にして有害物質や老廃物を排出するので、便秘を解消し大腸がんの予防に効果がある。カリウムがナトリウムを排泄するので、血圧が安定する。

効果的な調理ポイント
▽アクが強いのでアク抜きをする。熱湯に木灰か重曹を入れてゆで、水にさらす。
▽ビタミンB1分解酵素のアノイリナーゼを含んでいるので加熱するとよい。加熱するとその効力は失われる。

レシピ
たたきわらびのやまかけどんぶり
わらびと油揚げの煮物
わらびの松前漬け