梅干し

知っているようで知らない梅干し。少し詳しくみてみましょう。

今年は例年より梅雨明けが遅いですね。梅雨とは、語源大辞典（柳井令以知）によると、
夏至を中心に前後20日ずつの雨期、梅の実が熟する時期にあたるので梅雨という。物にカビが生えやすい時期なので微雨とも書く。
とあります。梅雨の語源であるウメはバラ科の花も実もある植物で、8世紀半ばに中国から渡ってきたと考えられています。主として鑑賞用の品種と、実を目的として栽培されている品種とがあり、実の大きさにより小粒種、中粒種、大粒種にわけられます。
ウメの実の成分は五訂食品成分表によると、水分90%で糖が少なく、有機酸が多いため酸味が強いとあります。有機酸の大部分はクエン酸で、リンゴ酸も比較的多く含まれています。クエン酸はよく疲労回復効果があるといわれていますね。
青いウメの実には青酸が含まれ有毒であるといわれます。これは、ウメの実の核にアミグダリンという青酸化合物が存在し、酵素によってマンデル酸ニトリルとグルコースになり、さらに別の酵素によってベンズアルデビドと青酸になります。これらは核の部分に多く、多量に食べると中毒（下痢など）を起こします。果肉の剖分にはそれほど多くありません。このベンズアルデヒドは梅干しや梅酒の芳香の元となっています。また、酸化されて安息香酸になると静菌作用があり、弁当の飯に入れるのも保存効果をねらった習慣のようです。

1.果肉の多い熟したウメを洗って一夜水に漬け、水気をふきとる。
2.容器に塩をふってウメを入れ、その上に塩を振って再びウメを並べる。これをくり返す。（塩の割合はウメの量に対し20～30％ですが、塩を少なくしたい場合は、消毒効果のある焼酎をかけるとよいでしょう。）
3.重石をして冷暗所に保管する。4～7日後にウメから水が出てくるが、これが梅酢です。
4.赤紫蘇（あかじそ）が市場に出回ってきたら葉をきれいに洗って塩でもみ、あくを除く。
5.水が上がったウメの上に赤紫蘇を広げ、今度は軽く重石をする。
6.土用の晴天の日を選んでウメと赤紫蘇を竹ざるに広げ、途中裏返しながら三日三晩の土用干しをする。

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