お天気豆知識

No.85

2008.2　Categories冬

鴨の冶部煮

　今年（2008年）の節分は2月3日で4日は立春です。（図1）は東京、京都、金沢の冬（12月～2月）の日平均気温の平年値のグラフですが、1月末から2月初めが最も気温が低い時期であることがわかります。冬の寒い日には、温かい食べ物が何よりのご馳走です。とろみの付いた物はなかなか冷めなくて、寒い日には特においしいです。

（図1）日平均気温の日別平年値（12月～2月）

　子供の頃、祖母が湯飲み茶碗に片栗粉と砂糖を入れてお湯を入れて練った、葛湯をおやつに作ってくれました。薄甘でちょっぴり酸味のようなものあり、熱いのをフーフーと冷ましながら食べるのが好きでした。

　“きつねうどん”は煮付けた大きな油揚げをのせたうどんですが、“たぬきうどん”は、東京と京都では違っています。東京で“たぬきうどん”を注文すると、揚げ玉（関西では天かす）をのせた物が出てきますが、京都では違ったものが出てきます。“きつねうどん”と同じように少し甘く炊いた油揚げを刻んだものと細く斜めに刻んだネギの載ったうどんに、うどんつゆの味がする葛餡のかけ、おろし生姜が載ったものが出てきます。ただし、ほとんどの店が冬の間だけのようです。私がその“たぬきうどん”を初めて見たのは京阪三条駅の近くの食堂で、土地のご婦人が注文していました。もちろん冬です。「わっ、おいしそう！」と思い、別の機会に注文したことがあります。生姜味がさわやかで、体が温まりました。

　加賀地方にはとろみの付いた汁物に鴨の冶部煮があります。能登半島で生活しているときに食べましたが、身も心も温まりとてもおいしかったです。妻が友人から作りかたを教えてもらい、冬になると夕食に出ることがあります。各家庭でいろいろな作り方がありますが、我が家の場合は次のようにしています。

　たっぷりの鰹節でだしをとり、醤油と砂糖で味付けしたすまし汁に、一口大に切ったサトイモ、人参、たけのこ、しいたけ、生のすだれ麩と小麦粉をまぶした鶏肉入れて煮ます。これを椀に入れて絹さやを飾ります。食べるときは、山葵を溶いて食べます。金沢市内の飲食店では鴨を使うのでしょうが、家庭では鶏肉で充分です。白身魚でもいいようです。肉にまぶした小麦粉が溶けて汁にとろみが付きます。

　釜石時代の友人が金沢を訪れたときに兼六園などを案内し、昼食に入って飲食店で食べてもらったところ、珍しがられ評判が良かったです。能登での生活が終わり、関東に住んでいる親戚が集まったときにも出しましたが、やはり評判が良かったです。